Консервирование вишни: вишневое варенье, джем, компот

Вишни, как и черешни, должны дозревать на дереве, так как только в этом случае они имеют присущий вишням вкус. Вишни, предназначенные для консервирования, следует срывать с плодоножками, что предохраняет их от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Все виды консервов из вишен - вишневое варенье, вишневый компот и пр. за исключением повидла и джема, закрывают лакированными крышками во избежание изменения цвета. В целях сохранения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни рекомендуется готовить с косточками.

Вишневое варенье

Вишневое варенье варят с косточками и без них, причем вкус и аромат варенья с косточками несколько лучше. Для улучшения аромата и вкуса варенья без косточек извлеченные косточки заливают водой так, чтобы она их только покрывала, кипятят, процеживают и на полученном отваре варят сироп.

1. Вишневое варенье без косточек

а) сваренное в два приема

Из подготовленных плодов удаляют косточки, помещают вишни в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг плодов 520 г воды и 780 г сахара). На 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема.

Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60%-ной концентрации, выдерживают не менее 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают не менее 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают не менее 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности .

Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °С, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104-105 °С.

Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

б) сваренное в один прием

Варенье из вишен без косточек можно варить и в один прием. При этом подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг вишен. Залитые сиропом вишни выдерживают в течение 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают, укупоривают и охлаждают.

2. Вишневое варенье с косточками

Чтобы в вишни с косточками быстрее проникал сироп, их бланшируют в воде 1-1,5 мин при температуре 90 °С, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 кг плодов 470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5-7 ч. Такое варенье готовят в три приема. На 1 кг плодов расходуется 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки.

После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10-15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5-7 ч.

После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10-15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и отставляют на 5-7 ч.

При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности. Готовое варенье разливают в горячие сухие банки, герметически их укупоривают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Варенье из вишни с малиной

Вишневое варенье с малиной можно готовить с косточками и без косточек. Процесс приготовления вишневого варенья с малиной такой же, как и при варке варенья из вишни, только на 1 кг вишни добавляют 150-200 г малины. Варенье с малиной имеет красивый цвет, приятный аромат и вкус.

Джем из вишни

Так как вишня обладает низкими желирующими свойствами, то для получения более плотной консистенции джема в конце варки рекомендуется добавлять в него другие ягоды.

1. Джем вишневый с крыжовником

У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов).

Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухие горячие банки, накрывают их лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

2. Джем вишневый с красной смородиной

Джем вишневый с красной смородиной. Весь технологический процесс такой же, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина.

Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают на мясорубке. Измельченную смородину помещают в эмалированный таз, добавляют воду (100-150 г на 1 кг смородины) и уваривают до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности.

На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородины и 0,75 кг сахара. Готовый горячий джем разливают в банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Компот из вишни

Вишни замачивают в холодной воде на 1,5-2 ч или помещают в прохладное место. Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.