День варенья-1. Рецепты наших прабабушек

В России сотни лет варили варенья на меду – он был дешевле

Начиная с июля, вареньевая лихорадка охватывает самых разных людей: вооружившись гламурными медными тазиками, такие персоны как Софи Лорен, Жерар Депардье, Гвинет Пэлтроу, Хиллари Клинтон и Джулия Робертс с Мадонной задают тон новой моде. Моде на варенье – собственноручно сваренное и, желательно, по особенному рецепту.

Однако, думаю, что немногие знают: первым и самым знаменитым любителем варенья был … Нострадамус! Мы-то знаем эту легендарную личность как астролога, предсказателя, врача – но на самом деле, Мишель из Нотр-Дам был еще и кулинаром.

В 1552 году, когда был опубликован первый том его пророчеств о гибели короля Генриха II, Нострадамус выпускает и еще одну книгу - сборник рецептов «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Не ожидали? Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орешки итальянской пинии и семена пряностей, все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда.

[recipe1507]

Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Врач и кулинар, Нострадамус говорит о том, что «для варенья оставьте отборные, безукоризненные фрукты, а с изъянами – подавайте свежими на стол».

Трудно не согласиться. Неизвестно, читали ли киевские умельцы, мастера «сухого варенья», кулинарный шедевр Нострадамуса, но требования к начальному продукту – ягодам и фруктам, предъявляли не меньшие. А почему? Да потому что знаменитое киевское «сухое» варенье шло на императорский стол! Цукаты (сухое киевское варенье) еще в 1740 году для двора императрицы Елизаветы Петровны производил в Киеве конфетный подмастерье киевского императорского двора Франс Андреяс.

Однажды царским указом было затребовано к императорскому двору всевозможных цукатов и варенья общим объемом 15 пудов (240 кг). Генерал-губернаторская канцелярия объявила торги (как бы сейчас сказали – тендер) на закупку данных товаров. Победила жена мещанина Феодора Дмитрович. Дегустировал готовую продукцию сам киевский обер-комендант генерал-майор Елчанинов. Очевидно, мещанка Феодора со своей задачей справилась.

Как делают сухое варенье – и во времена Елизаветы Петровны и сейчас? Это нелегкий труд… Для приготовления цукатов берут любые фрукты: крыжовник, вишню, абрикосы, клубнику, тыкву, яблоки, айву, лимоны, мандарины и апельсины, даже корки арбузов и дынь. Плоды уваривают с сахарным сиропом до большой густоты. Когда с плодов стекает густая нить сиропа, варенье из таза в горячем виде выливают на сито с крупными отверстиями, через которые стекает сироп.

Затем плоды сортируют. Крупные плоды или часть их разрезают на кусочки весом не более 25-30 граммов и оставляют для полного стекания сиропа на 2-3 часа на дуршлаге. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу плиты при 35—40 градусах или при комнатной температуре. Подсушенные плоды обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком.

Затем плоды с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыточный сахар. В некоторых случаях плоды, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов.

[recipe1503]

Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре. Для хранения цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (пергамент и пр.) или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой. Хранить цукаты нужно в сухом прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.

Елена Молоховец дает хороший совет: цукаты можно всю зиму хранить в сиропе, и проделывать все операции по высушиванию по мере необходимости.

В России, до прихода сахара, обходились при варке варенья медом. Мед был дешевле сахара – трудно себе вообразить, правда? Мед можно было добавить в отдельно сваренные ягоды или ягодный сок.

Но, перед тем, варенье нужно было именно сварить, или, точнее, уварить: упарить в печи до необходимой густоты не менее 5-6 часов, от этого и название пошло. Делали это в русской печке, где открытого огня, как известно, нет, но жар идет равномерно со всех сторон, и ягоды, поэтому, никогда не пригорали.

Сейчас почти не сохранились эти чудесные печи. Но у нас сейчас есть духовки - их подобие. В них тоже можно варить варенье по этому старинному рецепту. Только процесс необходимо разбить на несколько этапов: сначала необходимо уварить ягоды в 2-3 раза на медленном огне на плите в кастрюле (лучше для этой цели использовать рассекатель). Затем в духовке уварить до необходимой консистенции (масса должна уменьшиться в объеме в зависимости от сахаристости ягод, в 6-10 раз

(примерно так: земляника - в 6 раз, смородина - в 7, малина - в 8, крыжовник – в 9).

Следующий важный момент: хранение варенья, сваренного без сахара. Хранить лучше всего в холодильнике в тщательно подготовленных (вымытых и высушенных) банках.

Давайте попробуем сварить варенье по старинным рецептам – думаю, что вам понравится и процесс, и результат. Ведь на самом деле, варенье – это спрессованная и сладкая надежда… на то, что придет следующий год, на то, что семья соберется вместе пить чай, на то, что наши дочки запомнят, и сами потом будут варить варенье для наших внуков…

Примечание: 1 фунт = 453,59237 гр

Варенье из арбузов (старинный рецепт)

Арбузы очистить от самой верхней кожи, порезать на куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту и варить, пока не станут мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на 2 части; из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в котором сперва сварить 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен.

С этих лимонов надо сперва оттереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, посыпая мелким сахаром.

Варенье из дыни (старинный рецепт)

Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать корку, нарезать четырехугольными кусочками, взвесить, опустить в кипяток; когда раз вскипит, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить сперва спиртом, оставить так на 0,25 часа.

На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу оставшийся фунт сахара.

Варенье из лимонов или апельсинов (старинный рецепт)

Нарезать довольно тонкие ломтики лимона или апельсина, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу легко было проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны или апельсины из воды дуршлаговой ложкой, сложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут.

Затем взвесить их и сложить в банку. На 1 фунт лимонов или апельсинов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны или апельсины, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить им лимоны или апельсины.

На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся ¼ сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны или апельсины; когда совсем остынут, банки завязать.

[recipe1566]

Объявляем конкурс "Рецепты наших прабабушек"

Редакция AIF. RU. Кухня будет рада письмам наших читателей о старинных семейных рецептах варенья, которые сохранились и используются в ваших семьях. Мы обязательно их опубликуем, если вы пришлете описание по примеру тех рецептов, которые мы даем ниже.